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串串香底料怎麼炒

  • 小白兔

  • 2018-11-15 15:00:45

文章導讀串串香作為一種受到很多人歡迎的小吃,其在製作過程之中是有很多講究的,其中任何一個步驟做的不好,或者是底料、醬料、串串中的任何一項沒有做好,對於串串香的影響都是比較大的,都做不出受歡迎的串串香來。那麼,串串香的底料怎麼炒會比較好吃呢?下面將為大家進行介紹!

1.精挑細選

辣椒一般應選用"七星椒",色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣。

2.計量準確

串串香底料有嚴格的配方,用什麼材料,用量多少,都必須精準,否則炒出的串串香底料差異非常大。

3.炒料工藝

比如製作餈粑辣椒,先要將辣椒"飛一水",但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的串串香底料幹辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在110℃以下,高於120℃就會使油脂發生氧化從而分解,導致降低油的品質,炒出來的串串香底料就不香,且苦味重等。

4.工序步驟

炒制串串香底料用到的材料很多,有油溶性,也有水溶性的;既有先放的,也有後放的,其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質,遇高熱後會急劇散失,因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒幹水分,炒出香味。

5.掌握火候

大體上在炒制辣椒時,應用猛火、急火儘快炒幹水分,待水分炒出75%左右時,就用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,炒制郫縣豆瓣時,一定要用小火慢慢煸炒,香味才會大。

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