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上海柏悅首次進軍中餐,獨創江南菜上到420米才吃得到! _悅軒

  • 小白兔

  • 2019-07-09 16:11:28

開業11年,上海柏悅酒店首次進軍中餐,

一來就重新整理了魔都中餐廳的新高度!

位於酒店87樓的悅軒中餐廳,昨天正式開業,

Shanghai WOW!作為首家探訪的媒體,

為你帶來獨家首爆,一手測評請拿好!

在此之前,柏悅酒店的中餐早就展現了不俗的實力,

杭州柏悅的悅軒及寧波柏悅的錢湖漁港,

分別斬獲黑珍珠二鑽、一鑽,

也讓我們對上海柏悅的悅軒有了更多期待。

獨家限量的創意江南菜,

獵奇的鎮江醋、茅臺冰淇淋,

上海專屬的中式雞尾酒……

這裡多的是你從來沒嘗過的菜和酒!

生於高空,悅軒昨天開業

沉寂11年,上海柏悅酒店進軍中餐

自上海柏悅酒店開業以來,我們早已拜訪了無數次,始終被這間酒店低調奢華的氣質所吸引。最近,聽說酒店的首家中餐廳,也是魔都最高的中餐廳——悅軒即將亮相,我們再度專程探訪,搶先進去觀景試菜。

悅軒位於上海柏悅酒店87層原大堂餐廳的位置,出了電梯,彎彎繞繞才來到門口,沒有華麗的入場,反而像是來拜訪江南水鄉的大戶人家。

進門處,大理石紋茶桌、隨性的茶具擺設、一點綠植點綴,其實就能把餐廳的風格窺出一二,簡約摩登,又不失中式優雅。

步入其間,三五人散座首先映入眼簾,光線透過大幅落地窗灑進來,又經過玻璃裝飾折射出倒影,十分明亮開闊。餐廳呈長條形格局,朝裡走是可容納7至8人的卡座區域;再深入期間,是兩張大圓桌和包間,緊鄰落地窗,無論是家庭聚餐或是商務宴請,都是不錯的選擇。

我尤其喜歡這個窗邊的卡座,既保證了用餐的私密性,又能把城市風景盡收眼底,品嚐起菜來,也覺得別有一番情調。

上海柏悅酒店的整體設計出自著名設計師季裕棠之手,他遵循“less is more”,從不盲目追求花哨裝飾。這次,悅軒的裝修就是基於季裕棠的設計,不是豪邁的中國風,而是在細節上下足了功夫。

純色布藝牆面、木質地板,如家一般親切;窗臺沿線的木質雕欄,是中式庭院獨有的優雅;桌上的定製餐盤,運用黛青、菸灰等柔美的中國色,配以素雅的桌花輕輕點綴,本身就是一道好看的風景。悅軒的一切,都是淡定舒適的,如同婉約的江南,從來都是不露聲色地就展現了醉人的美。

當然,有趣的細節還不止這些:抬頭往上看,仿琉璃效果的吊頂遇上陽光,便會產生波光粼粼的效果,水天相接的通透感,誰能不愛?還有那些從古董市場精心淘來的老物件,擺放於餐廳各個角落,一個個看過來,竟然有種尋寶的感覺。

我們在悅軒整整待了三個小時,把每個角落都逛了個遍,總的來說,餐廳延續了柏悅的奢華品質,但意外地打破了高冷,變得溫柔親切,多了一些家常範兒。好了,對餐廳裝飾風格的喜愛我們放一放,聽說這裡有很多獨特的創意菜,先吃菜吃菜~

當傳統江南菜邂逅活力主廚

魔都超高中餐廳,擁有的不只是高度

前面提到過,杭州柏悅酒店的悅軒及寧波柏悅酒店的錢湖漁港,分別斬獲了黑珍珠二鑽及一鑽榮譽。所以,對於上海柏悅酒店的中餐出品,我們超級期待。好在,悅軒完完全全滿足了我們!

悅軒的楊超主廚,曾在杭州私人會館擔任主廚多年,對創意江南菜的製作很有想法。我們還和他面對面來了一場Chef’s talk,發現他平常愛打磨石頭,一點小小的瑕疵也不放過。做起菜來也一樣,他很愛在細節上玩花樣,幾道獨創菜輕輕鬆鬆就征服了我們的味蕾。

創意江南菜

每日限量6份的獨門菜色:油滷鮑魚燜鴨

這道油滷鮑魚燜鴨,就是一嘗傾心的菜色。選用崇明散養的3年公鴨,將五頭鮑魚、金華火腿、酒釀等食材塞進鴨肚醃製12小時,讓食材精華釋放到肉質之間。隨後,加入祕製油滷、花膠酒、醬油高壓燜制,再度使鴨肉吸收香氣。會吃的食客肯定已經發現啦,醃製與油滷就是分別借鑑了中式風乾鴨與法式油封鴨的步驟。

燜制之後,再取荷葉將鴨肉包裹完整,放在滾燙的鵝卵石中上桌。經過熱量作用,鴨肉又吸收了荷葉香氣,增添清新。當服務生撕開荷葉把鴨肉輕輕剖開,香氣四溢。連皮帶肉吃一口,緊實鮮香,口感豐富。

鮑魚附著著飽滿的醬汁,嫩滑入味,鮮美依舊。

隱藏功夫菜:蟹粉灌湯東海黃魚

不經意間,我們還挖到了餐廳夏日限定的隱藏菜,蟹粉灌湯東海黃魚。這道菜特別考驗廚師的刀功:新鮮直送的東海黃魚腹內手工脫骨,沒有十年以上經驗很難做到。

現拆的六月黃蟹粉炒制後,灌到魚腹內,再上鍋清蒸。蒸制的火候也很講究,前後相差幾秒鐘可能就達不到蟹粉的完美湧現。

上桌後,趁熱用刀劃開魚腹,蟹粉緩緩流出,再澆上另外搭配的一份蟹粉,金黃璀璨,是屬於這個季節的美好滋味,鮮上加鮮,吃到嘴裡的幸福感是double的!另外,魚頭處還藏著兩顆手工魚丸,能吃得出明顯的魚肉顆粒,又給了額外的驚喜。

獲得全場好評的脆皮鬆板肉,是楊師傅曾為一名不吃魚的外國客人特別定製的。他借鑑老上海薰魚的做法,把豬頸肉加花椒鹽醃製12小時後燉煮,趁熱用重物壓平後改刀,再高溫油炸至外表起殼,趁熱一口咬下,擁有雙重口感。酸甜的汁水,回味帶一絲甜辣,滋味很是豐滿。

澆汁佛手西芹,猶如盤中蓮花一般,光是看著就能感覺到清涼。主廚將這道菜比喻為中國的色拉,不過,西芹用到的刀功技法可是西式色拉不能比的。把酸甜開胃的撈汁倒入,更添清爽,芹菜獨有的清香瞬間撫慰了躁動的夏日味蕾。

江浙菜館常見的糖醋小排骨,在楊師傅手下也經歷了一番改良。選用伊比利亞豬肉製作,擁有柔軟的肉質,還帶著天然的橡木香。製作過程的話,用米湯代替水,既能起到勾芡的作用,還增加了一股獨特的米香,實在有趣,每日限量十份,值得一試。

傳統江南味

一道簡單的老上海蔥油雞,實則融合了三地優秀的食材:崇明散養三黃雞、雲南小葉細蔥以及遼寧老母雞所吊的雞湯。雞肉高溫燜煮後瞬間放入冰水中,雞肉細膩非凡,雞皮也很是爽滑,配以祕製小蔥汁,輕輕拌開,比一般的蔥油雞要來得噴香。

主廚說這是一道會跳舞的紅燒肉,選用肉皮比較厚實的伊比利亞黑毛豬肉,文火慢燉三個半小時,再切成肉方呈現。

口味遵循老上海經典,濃油赤醬燉至肉的細胞之間,肥而不膩,酥酥潤潤的,是很親切的味道。

杭幫菜中知名的宋嫂魚羹也在選單上,特別的是,銀鱈魚替代了桂魚絲,鮮美更勝一籌。湯底則是選黃魚、鯽魚吊成,還額外新增一點骨頭湯,集鮮美為一體,也讓湯保持著好看的純白。主廚還教了我們正確的吃法,先淺嘗一口,再加一點薑絲醋,最後放進香菜,收穫三種不同的味道,十分有趣。

嘗完了硬菜,我們還點了一碗家常的三鮮麵疙瘩。專門從西北淘來的麵粉,比本地的勁道更足,分別加胡蘿蔔汁、菠菜汁調和,色彩繽紛。以骨頭湯為底,加蝦仁、海鮮菇、白玉菇、番茄煮制,口感酸酸甜甜,是肉眼可見的健康!

為了保持黃燦燦的湯底,主廚和我們透露了小祕密:放了一點自己加工後的千島湖菜籽油,完全不影響本身的酸甜滋味,反而更清香。一碗落胃,溫暖滿足。這次,我們還在選單上找到一個彩蛋,各種獵奇的冰淇淋,你一定沒聽過!鎮江醋、茅臺酒、豆奶、黑芝麻核桃……用超典型的中式元素演繹,比網紅店會玩多了!可惜,這次因為裝置除錯的原因沒嚐到,給下次相遇留有滿滿期待啦!

雲端之上,把酒言歡

每一款都是真·上海風情

吃完菜還沒有結束,悅軒還有一本精彩的酒單,中國茶、國產紅酒、以黃酒調製的中式雞尾酒……裡頭的驚喜完全不必菜品少!我們先是看了一場茶藝表演,悠閒地聞茶品茗;接著,邊喝雞尾酒邊看了一場日落,是視覺和味覺的雙重享受。

如果你愛茶,那悅軒的茶品一定能俘獲你的心。從碧螺春、明前龍井,到君山銀針、熟普生普,以及手工太平猴魁、恩施玉露、正山唐金駿眉,無論是常見的茶款,還是小眾的,這裡統統都有。

雞尾酒的話,是大堂酒吧根據悅軒專門設計的,每一款都是別出心裁。比如這碗我喝到停不下來的上海解藥,配一根油條,看起來和聞起來都是芝麻糊香,但是喝下去卻是濃鬱的酒味,還略帶煙燻氣,非常驚豔。調酒師介紹,這款酒用到朗姆酒、威士忌調製,加豆漿、芝麻醬、蜂蜜中和,再撒桂花碎、烤芝麻增香,口感當然豐富。

石庫門馬天尼,光看名字就知道是一杯很別緻的酒款。以伏特加為基酒,加茅臺王子酒、接骨木、檸檬汁,入口是濃鬱的白酒氣息,細細品味,會發現甜酸平衡得恰到好處,回味還有一股果香。

黃埔茉莉普,裝在中式梅花杯裡,溫柔好看,味道也是柔和清新的,黃酒做基酒,加入鐵觀音茶、人頭馬、白蘭地調和。入口的清新,來自薄荷葉和烏龍茶散發的香氣。酒味一點兒也不濃,反而絲絲滑滑的,是很涼爽的味道,一掃梅雨天的陰霾,夏日必喝!

如果當天不想喝酒,可以試試無酒精雞尾酒,一樣創意無窮。我點了這杯擁有可愛名字的阿姨天尼,使用蘋果汁、青檸檬汁,加蜂蜜調和,入口是甜津津的蜂蜜香,鼻尖聞到的是水果的芳香。

Chef’s Talk主廚對話

在用餐間隙,我們抓住忙碌的楊超主廚,在滿是香氣的餐廳裡,進行了一場特別的“3D採訪”。(味覺、嗅覺、聽覺統統都很到位!)

楊超:YANG

SHWOW=Shanghai WOW!

SHWOW:悅軒是上海柏悅酒店開業以來的第一家中餐廳,勢必會成為焦點。作為主廚,會有壓力嗎?

YANG:我想每個行業都會有壓力,但說實話,這兩個月壓力確實還是比較大,一個是自己從高階會所進入酒店,需要適應其中的運營模式;其次是籌備時間大概兩個月左右,從選材到除錯,自己也在盡力適應節奏。不過好在,目前自己也收穫到了不少好評,算是一個不錯的開始。

SHWOW:您是怎麼定義創意江南菜這個概念呢?

YANG:我們的創意江南菜,其實是淮揚菜、浙江菜、上海菜的一個融合。因為上海本身就是一個海納百川的城市,我在三地特色的基礎上,加入了一些比較新派、摩登的想法,呈現出一個創意江南菜的概念。

SHWOW:您覺得遵循傳統與菜餚創新之間會有衝突嗎?怎麼去找到那個平衡點?

YANG:我覺得完全不會有衝突。有句話是這麼說的,傳承不守舊,創新不忘根。我會保留經典菜色原本的味道,但是在食材、做法上集百家之長。比如文火雪花牛肉,在蘇氏東坡肉的基礎上創新改良,運用西式低溫做法、和進口豬肉,讓菜的品質升級。

SHWOW:創作菜品本身就是一門藝術,可以和我們分享您的創意靈感來源嗎?

YANG:我的朋友圈和菜場就是我的靈感來源。我的朋友大多都是年輕有想法的chef,我們會定期交流探討,找到更多新靈感;去菜場的話,我喜歡晚上12點到凌晨3點,去大型的批發農貿市場,能發現當天新鮮的時令食材。

SHWOW:從業那麼多年,還會遇到讓您驚喜的食材嗎?

YANG:當然,比如7月是雲南菌子季,很多當地的食材我們都很難叫得出名字,每次都有驚喜。在這樣的季節,我也會和熟悉的chef一起討論,怎麼把時令食材,做成符合江浙人口味的菜餚。

SHWOW:您遊歷過很多美食城市,哪個地方對您的烹飪影響比較大?

YANG:杭州,這座城市的美食歷史很長,很多杭幫菜師傅的創意很前衛,很接地氣,同時包容性還很強。我在杭州待了五年,對我自己的烹飪理念影響還是很大的,這次的選單中就有椒雪花牛柳、江南文火牛肉、宋嫂魚羹這樣的傳統菜色,當然會有我們自己的創意在其中。

SHWOW:跟您聊天感覺您總是充滿活力,之後還會把什麼好玩的想法融入到菜品當中嗎?

YANG:除了日常的選單外,我們在24個節氣,都會推出時令菜色。我們的時令食材不侷限在江南地區,而是從全國各地而來,各種新鮮有趣的食材都會有。

SHWOW:工作之後,您有什麼愛好呢?

YANG:我的愛好比較佛系,喜歡自己打磨石頭,曾經我花2萬塊買了一塊石頭,我發現上頭有個小雜質,整整打磨了一晚上沒睡覺,性格上自己就是比較追求完美的,受不了細節上有不好的地方。

悅軒中餐廳

地址:世紀大道100號上海柏悅酒店87層(近東泰路)

人均:400元

酒足飯飽,我們慢悠悠地離去,

入夜後的悅軒,也更加風情萬種了。

有趣的菜好喝的酒,都甚於超高中餐廳這個名頭,

你千萬別錯過!

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