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有“清宮盛宴”之稱的滿漢全席,都有哪些菜式?

  • 小白兔

  • 2019-02-13 01:59:00

中國古代帝王家的膳食,不僅目名繁多,更講究鋪張排場。

拿清宮盛宴滿漢全席來說,就以其菜點精美,禮儀講究,集中華料理之大成,而享譽世界。

傳說中的滿漢全席

滿漢全席,始於清康熙年間。自滿清入關,凡宮廷舉辦宴會均分滿席和漢席。尤以滿食為尊,宴席之上自然是滿食唱主角。

後來,雖也逐漸為漢族官員設立漢席,但宮廷傳統認為,漢食地位卑微難登大雅之堂,更不能與滿食同堂出現,只得另地安排。

但康熙皇帝極其熱愛漢文化,他學漢語、寫漢字、祭拜孔廟,尤其喜愛漢食。

說到康熙與漢食的結緣,就離不開曹雪芹的爺爺曹寅。曹寅16歲入宮作康熙的御前侍衛,二人年歲相當,名為君臣,情誼頗深。

後來,曹寅出任江寧織造時,每逢康熙南下,定去江寧織造府小住。曹寅拿出上好的江南飲食招待康熙,如此一來,康熙便逐漸愛上漢食。

康熙二十三年元旦宴會上,康熙首開先河將滿食和漢食擺放一起。滿席以烤全豬、火鍋為主菜。漢席以燕窩、鮑魚、魚翅等珍貴食材為主菜。此後每年元旦,都採用滿漢同堂用餐,這便是“滿漢全席”的雛形。只是,滿食與漢食並列而立,涇渭分明。

到了乾隆朝,滿漢全席得到了前所未有的革新和發展。乾隆皇帝效法康熙皇帝六下江南,追求美食,大搞千叟宴。

一次,乾隆皇帝下江南時下榻蘇州織造普福家,邂逅了一位極具烹飪天賦與創新的廚役張東官。乾隆對他讚不絕口,回京時也把他帶回了京城,成為御廚。

乾隆皇帝非常器重張東官,命他主持改進從康熙朝傳下來的宮廷傳統大宴“滿漢全席”。

張東官不負眾望,調整席面,開發新菜,使滿漢全席的菜式發展到前所未有的108道之多。

就拿皇家宴席上的重頭戲烤全豬來說,張東官就做了不少改進。從前,皇家宴席上每每要上烤全豬,宮中的滿族老臣因為牙口不利索,苦不堪言。張東官另闢蹊徑,採用南菜中上蒸籠小火煨的方法,做出了蒸烤結合的烤全豬,不僅保留了烤全豬原本焦香粗獷的風味,肉質也更為軟爛。

不僅如此,張東官還大膽打破滿菜、漢菜的界限,將滿菜與魯菜合併成“北菜”,江南菜與粵菜合併成“南菜”,從此滿漢全席只分南北,而不謂滿漢。

從此,滿漢全席的108道菜品分為54道北菜,含滿菜12道、北京菜12道、山東菜30道;54道南菜,含江浙菜30道、福建菜12道、廣東菜12道。

滿漢全席,根據不同的場合也有所調整。分蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九百宴、時令宴六套席面,均以清宮著名大宴命名,總的菜品數目遠在108道之上。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計餚饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗。

乾隆朝後,清朝逐漸趨於沒落,滿漢全席在宮廷內更日漸式微,此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。

民國後,滿漢全席分大滿漢、小滿漢。大滿漢一般為108碟,小滿漢為64碟。輾轉流傳後,各地因不同口味,材料、烹調方法,出現了不同演繹。

民國初年,滿漢全席改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。

1977年,香港國賓酒樓受日本TBS電視臺的委託,以10萬港元的價錢,製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成。而此過程直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席,已不可能。不過,如今的滿漢全席還是既保留了宮廷菜餚的特色,又有地方風味的精華,可謂中國文化的瑰寶。

(責編:李兆年)

本文部分圖片來自網際網路

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