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BMJ:油炸食品對健康究竟有多大危害?

  • 小白兔

  • 2019-02-12 01:00:12

你經受得住麥當勞、肯德基等快餐店裡的油炸食品(麥樂雞、麥樂魚和炸薯條)的誘惑嗎?春節期間,各種油炸美食(油炸排骨、油炸丸子和炸排叉)是否讓你垂涎欲滴?看到路邊早點攤上的炸油條和炸麻花就邁不開步子?

吃這類食品到底會對健康有什麼樣的影響?近日,美國愛荷華大學公共衛生學院流行病學系的Yangbo Sun等學者解答了這一疑惑。相關研究成果發表在《英國醫學雜誌》上。

引言

油炸食品在世界範圍內被廣泛食用。油炸是一種複雜的烹飪過程,它通過氧化、聚合和氫化作用改變了食物的成分和煎炸介質。在煎炸過程中,食物會流失水分,吸收脂肪;油炸用油會變質,特別是在重複使用時(也就是我們所說的地溝油)。此外,煎炸會使食物的質地變脆,增加食慾,這會導致攝入過量。

美國人群中的幾項佇列研究表明,大量食用油炸食品會增加患2型糖尿病和心血管疾病的風險,這是導致死亡的主要原因之一。

研究人員使用了來自一個龐大的前瞻性佇列的資料,來檢驗整體或特定型別的油炸食品與全因、心血管疾病和癌症死亡率之間的關係。

研究方法

資料來源

研究人員選用的資料來自於“婦女健康倡議”,對在美國40個臨床研究中心開展的研究進行了資料收集。通過調查問卷,他們評估了106,966名(88, 881名來自於觀察性研究,其餘18,085名來自於臨床試驗中)50~79歲之間的女性,在1993年至1998年期間的飲食情況,並對她們隨訪至2017年2月28日,對全因死亡率、心血管疾病死亡率和癌症死亡率等健康結局進行分析。

在這項研究中,油炸食品的總消費量是以下三種油炸食品的總消費量之和:炸雞、炸魚和其他油炸食物(如炸薯條等)。研究人員通過檢查死亡證明、醫療記錄、屍檢報告以及與美國國家死亡索引之間(NDI)的聯絡,確定了死亡人數。

研究結果

在平均約18年的隨訪期間內,總共發生了31,588例死亡,其中9,320例死於心臟病,8,358例死於癌症,13,880例死於其他原因。

表1顯示,對油炸食品總消費頻率越高的女性,年紀較輕,更有可能是非白人、受教育程度較低、收入較低。她們更有可能當前吸菸,體力活動少,喝了更多的咖啡,總能量攝入量較高,飲食質量較低。

表1:參與者的人口統計學特徵

考察所有油炸食品時,相比於不吃油炸食品的婦女,每天至少吃1份油炸食物的婦女其全因死亡的風險比(HR)為1.08(95%CI 1.01-1.16),心血管疾病死亡的風險比為1.08(95%CI 0.96-1.22)。

考察炸雞類食品時,相比於不吃炸雞的婦女,每週至少吃1份炸雞的婦女其全因死亡的風險比為1.13(95%CI 1.07-1.19),心血管疾病死亡的風險比為1.12(95%CI 1.02-1.23)。

考察炸魚/貝類食品時,相比於不吃的婦女,每週至少吃1份炸魚的婦女其全因死亡的風險比為1.07(95%CI 1.03-1.12),心血管疾病死亡的風險比為1.13(95%CI 1.04-1.22)。

總的油炸食品食用量與特定油炸食品的食用量均與癌症死亡率無關(如表2、表3、表4、表5所示)。

表2. 油炸食品消費總量與各種死亡原因的關係

表3. 各種油炸食品與全因死亡率的關係

表4. 各種油炸食品與心血管疾病死亡率的關係

表5. 各種油炸食品與癌症死亡率的關係

除了食物本身,用更“健康”的油來煎炸會好一點嗎?很遺憾,沒差別(P≥0.06)。研究人員對所用的烹飪油或食物中的反式脂肪酸含量進行分析後,得到了與上述相似的結論。

潛在機制

對於油炸食品與全因死亡和心血管疾病死亡風險之間存在相關性的潛在機制,研究人員提出了幾種解釋。

首先,油炸過程會導致一種名為“晚期糖基化終末產物(AGEs)”的物質含量增加,這類物質通過誘導氧化應激和炎症反應,引發心血管疾病。

其次,高溫煎炸還會導致丙烯醯胺的形成,而丙烯醯胺與患心血管疾病和癌症風險上升相關。重複使用的烹飪油還會抑制對氧磷酶的活性,這種酶會導致低密度脂蛋白含量增加,引發動脈粥樣硬化。

再次,一些油炸食品的精加工程度高,它們同時也是高鹽食品,而鈉含量高是心血管疾病的重要風險因素。

在這項研究中,油炸食品與癌症死亡率之間缺乏相關性的一個可能解釋是,來自油炸食品的丙烯醯胺攝入量不足以影響癌症死亡率;也有可能是因為檢測不出丙烯醯胺對不同型別癌症的影響。

侷限性

這是一項觀察性研究,難以排除所有混雜因素的影響,也無法得出確切的因果關係結論。此外,研究物件主要為美國中老年女性,未來需要覆蓋更全面人群的研究來確認結論的普遍適用性。

然而,這項研究的樣本量非常大,研究團隊認為足可以確定油炸食品是一種導致心血管疾病死亡的風險因素。好在通過改變生活方式,人們完全可以降低這一風險,減少對油炸食品的攝入,尤其是少吃炸雞和炸魚,將對提升公共健康水平產生積極的影響。

參考文獻

1.Yangbo Sun, et al., Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study,BMJ 2019; 364 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.k5420

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