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釀酒新手須知-釀酒裝置釀酒技術和釀酒管理工作_溫度

  • 小白兔

  • 2019-01-13 14:24:20

不管是傳統釀酒工藝還是新式釀酒工藝,要求都是一致的,釀酒期間的管理不可懈怠,釀酒管理工作會直接影響酒質和出酒率。釀酒發酵管理知識:發酵工藝是在釀酒整個過程中重要的一部分,接下來我跟各位分享釀酒發酵工藝過程,應該如何來管理?應該注意什麼?

第一點:做好各種原始記錄從投料開始,直到成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數,何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在冊,以便總結經驗,查詢原因,不斷改進和提高。

第二點:糧食的選擇注意是挑新鮮、顆粒飽滿個頭大。糧食的澱粉含量少或者質量低劣會影響到產量跟質量。

第三點:水質的標準測試酸鹼度(調PH值4-6)。

第四點:發酵的糧食每桶不宜太多,以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來,保證吸氧均勻。帶殼的糧食要粉碎要細勻。注意底部糧食的攪拌,發酵時候投糧不要太多,留1/5的空間為宜。

第五點:糧食、酒麴跟水比例要計算好,還沒有熟練操作之前,需要嚴格地參照標準比例。測量的工具一定要有,而且是清晰的標準的。

第六點:最重要的是酒麴貯存方法要溫度恆定,不超過40攝氏度,防潮、避光。

第七點:發酵過程中溫度一定要控制好,整個發酵週期應該儘量保持在20攝氏度以上,38以下的溫度,25~30攝氏度最佳。

第六點:攪拌

(1)攪拌次數:前3天每天攪拌2次

(2)攪拌時間:攪拌充分,敞開3-5分鐘再密封。

(3)攪拌方式:以“+”字方式攪拌,把底部糧食往上翻動。

從糧食發酵開始(即發酵液開始冒小氣泡時)每天或至少兩天要攪拌一次,要充分攪拌發酵桶底部的原料起來,讓所有的原料都能有機會與曲種混合接觸,從而讓所有原料都能得到均勻的徹底的發酵,所有澱粉均能發酵稱為乙醇,從而提高出酒率。

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