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原榨、鮮榨、冷壓、NFC 果汁,你們到底是什麼果汁?_水果

  • 小白兔

  • 2019-01-13 10:37:58

你喜歡果汁嗎?

你真的瞭解它嗎?

果汁市場上的新產品層出不窮。比如原榨果汁,鮮榨果汁,冷壓果汁,NFC 果汁等…這些果汁都有什麼區別?為什麼有的果汁要賣那麼貴?這一期文章就來好好解釋一下。

我們先來說說超市裡最常見的果汁吧。

1. 濃縮還原:傳統的果汁加工

在超市裡,很多瓶裝果汁往往標著「100% 純果汁」的標籤。一般來說,這種果汁其實並不是榨成汁之後直接包裝出售的,而是經過了濃縮還原的加工。

如果你注意看它們的配料表,你會發現它們是「水果濃縮汁」和水勾兌成的。

也就是說,在水果被榨成汁之後,這些果汁要先把水分蒸發掉一部分,變成濃縮果汁,再加上水還原成「剛剛好 100%」,接著再殺菌,灌裝之後出售。

這樣是不是「多此一舉」?其實並不是,商家這樣做當然是有目的的,最重要的因素是節約運輸和儲存成本。

要知道,「水果產地」往往離「果汁要銷往的市場」非常遙遠。在這麼遠的距離內,如何控制運輸成本是商家必須要考慮的東西。把果汁裡的水分蒸發出來一些,就大大減小了體積,運輸起來就方便多了!

工廠裡裝運濃縮果汁的罐頭

濃縮果汁還有一個好處,那就是它可以儲存很久都不會變質。這是因為經過濃縮後,它的含糖量太高,微生物已經無法存活在如此高滲透壓的環境下。所以商家完全可以在水果收穫季節先生產很多濃縮果汁存著,想生產多少果汁就還原多少。是不是很方便?

正因為以上這兩個因素,才導致了「濃縮還原果汁」成為了市場上的主流。

這種果汁當然也會有弊端。那就是:味道不對了!

這主要是因為在濃縮的過程中,有很多水溶性的香味物質都會隨著水分一起被蒸發掉。

此外,在殺菌過程中,高溫的作用也會使風味發生一定改變。總的來說,濃縮還原果汁可能沒鮮榨的那麼好喝了。

這也是為什麼我們在超市裡買的蘋果汁、橙汁跟自己榨的味道不一樣的原因所在。

2. NFC 果汁的異軍突起

為了彌補這種口味的損失,近些年來 NFC 果汁開始出現,並佔據了一定市場份額。

濃縮還原

非濃縮還原

NFC 並不神祕,就是「非濃縮還原」(Not From Concentrate)的縮寫。有些 NFC 果汁會採用「原榨」這種翻譯方法,它們倆是一回事。不過,要注意跟「鮮榨」區別開來。

一般「鮮榨」表示水果榨好以後不經殺菌直接灌裝的。這在果汁店裡比較常見,國外的超市也能見到。

由於沒有殺菌的步驟,這類果汁雖然新鮮,但保質期非常短,一般要買來直接喝掉。最多也只能儲存不到一週的時間。

NFC(原榨)果汁雖然不經過濃縮還原,但殺菌還是必不可少的處理步驟。一般採用瞬時超高溫滅菌(UHT)技術的比較常見,這樣才能夠達到延長保質期的要求。

NFC 果汁的風味會比濃縮還原汁好一些,但是由於高溫殺菌步驟的存在,還是會比鮮榨果汁差一點。但是,由於運輸和儲存成本的增加,NFC 果汁的價格要比普通濃縮還原汁貴上一些。

有很多 NFC 果汁宣稱自己比普通果汁營養更豐富,但實際上,兩者營養成分不會有太大的區別。

果汁營養的損失主要是在榨汁和殺菌這兩個過程中,但這兩個過程不管是 NFC 果汁還是普通果汁,都是沒法避免的。

3. 冷壓技術和高壓殺菌技術

有沒有什麼方法,可以改變榨汁和殺菌這兩個過程中的口感和營養損失?

方法是有的,只是現在還沒有大規模普及,那就是冷壓技術。不過在詳細說冷壓技術之前,我們先說說榨汁過程。

傳統的榨汁方法可以類比家裡的榨汁機,是通過刀刃快速旋轉來把果肉切碎,進而把汁提取出來的。

這樣就會產生一個問題,那就是在切碎的過程中,由於摩擦生熱,果肉的溫度會變高。這就會造成一些營養損失和風味改變。

冷壓(Cold Press)技術就是將傳統榨汁改為「壓榨」,通過壓力而不是切割的方式,把水果中的水分壓出來。這樣水果的溫度不會升高,就很好的保護了其中的營養物質和風味。

再說說殺菌過程。傳統殺菌無論是巴氏消毒法還是超高溫瞬時滅菌(UHT)技術,都是讓果汁達到一個比較高的溫度,再持續一段時間,以此來殺滅細菌。但就像榨汁一樣,高溫會造成營養和風味損失。

那有沒有不用高溫的殺菌方式?

當然有,而且很暴力。

沒有高溫,我就用高壓唄,把微生物壓死不就得了。

這就是高壓殺菌法(High Pressure Processing,HPP)。將果汁置於約 600 Mpa 的高壓環境下,在這種情況下,絕大多數微生物都無法存活。

採用了冷壓技術和高壓殺菌法處理的果汁,營養成分和味道都可以得到較大程度的保留,而且保質期也可以達到工業生產的要求。

弊端就是:太貴。喝不起。在美國,一小瓶冷壓的果汁要 20 多美元,對於這種產品也是比較正常的價格。

但冷壓果汁提升的那一點點營養(主要是維生素和抗氧化物質),其實我們也很容易從其他食物中獲得。所以為了「營養」買這種產品,價效比並不是很高。

因為成本降不下來,所以這兩種技術目前還難以普及。

希望在不遠的將來,我們可以看到新的技術突破。

總結:

1. 傳統的 100% 果汁大都是經過濃縮還原的,味道和營養會有一定損失。

2. NFC 果汁可以讓味道的損失降低。

3. 想讓味道和營養的損失降低,可以用冷壓和高壓殺菌技術,但成本會升高,相對價效比不是很高。

4. 注意:NFC,冷壓,高壓殺菌這些技術都是發生在果汁生產不同階段的。冷壓是榨汁過程的新技術,NFC 指沒有經過濃縮還原過程,而高壓殺菌是殺菌過程中的新技術。所以它們可以任意搭配使用。

來源:技術型吃貨

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