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世界上最鋒利的廚刀_食材

  • 小白兔

  • 2019-01-13 08:54:09

大家都知道,日本料理素來以清淡、自然著稱,其固有原則在於最大限度發揮食材的原味,追求的是材料新鮮,切割講究,擺放藝術化,注重“色、香、味、器”四者的和諧統一。這其中,切割是不可或缺的一環,可以說整道料理的“色”與“味”都與切割密不可分,因此說日本料理是仰仗庖丁(菜刀)的文化也未嘗不可。

有許多人熱愛吃魚,熱愛那鮮美、極致的刺身,可是刺身背後的故事,又有幾人瞭解?要做出完美的刺身,少不了一把上等的刺身刀。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。日本人把菜刀稱之為“庖丁”,這個名字來源於中國《莊子》中庖丁解牛的故事,在日語中兼有廚師和烹調手藝的意思。一把好刀,不僅影響菜餚的“形”,更加會直接關係到菜餚的味道。

刺身刀可以最直白的表達出日料精神:簡單而又純粹,追求極致,精益求精。這是每一個刀匠、每一個料理人都兢兢業業秉持著的精神,沒有他們,就絕對沒有我們所鍾愛的、絕美至鮮的刺身。

有人說,刺身無非是講究食材新鮮,廚師只需將魚切片即可,並沒有多高的技術要求。果真如此嗎?如果稍懂廚藝,就會發現,刀工對菜的味道有極大的影響,好的刀工能夠將食材的口感及味道完美的發揮出來。尤其是刺身,更是對刀工有著極其苛刻的要求。

刺身無需經過加熱處理,其鮮美的味道固然來自食材本身,但口感卻在很大程度上取決於刀工。從廚師手中所握的刀就可以看出他對食物的態度。如果用一把不合格的刀來切割金槍魚這種頂級食材,那麼簡直無異於暴殄天珍,這是一個有追求的廚師絕對不能接受的。在東京,一位資深廚師,必定擁有一套質地精良的“庖丁”。逢有同行宴請,大師們便身負寶器,莊嚴以赴。他們愛惜自己的廚刀,猶如戰士愛惜自己的武器一般。

怎樣才算是一把合格的刺身刀?它必須足夠鋒利,在切割時完全不必靠人力去撕拉,保持切面光滑如鏡,有自然的光澤感,入口也十分爽滑。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。同時極致的鋒利可以保持食材細胞組織的完好,將鮮美的汁液牢牢鎖定在食物中,保留食材最本真的味道。

一把頂級的日本廚刀,不僅取決於材質,工藝製造也至關重要。日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊,甚至直接刻在刀上,同時中高階刀具還會刻上匠人的名字,這就是對產品的極度自信。這一點,就連同樣大名鼎鼎的德國刀具也做不到。

雖然它價格高昂又難以保養,極易生鏽,需要耗費很多精力去維護它,但仍有80%以上的專業料理人選用日本廚刀,因為它非常堅硬和鋒利,那種處理食材時的流暢之感,是其它廚刀無法比擬的。

極度的鋒利,在處理食物時輕鬆自如,毫無晦澀之感。只有這樣,才能儘量減少對食物的破壞,最大限度保留其鮮美的口感。使用日本廚刀,本身就是一種精巧的藝術,一種最奢華的體驗。

這樣一把價值高昂且傾注了許多匠人心血的刀,值得你花費時間和精力去保養,以時刻保持其最完美的狀態。如果任其躺在廚房的一角,慢慢變得鏽跡斑斑,簡直無異於美人白頭、英雄末路,令人扼腕嘆息。刀具對廚師來說,已成為一種信仰,不容褻瀆。

磨刀亦如悟道,唯有心無雜念,方能修成正果。一把合格的刺身刀,至少需要經過12道工序手工研磨。對磨刀所用的砥石,要求也同樣嚴格。砥石可分為人造和天然的。一般來說人造砥石磨料為統一規格的金剛砂,所以磨出來的刀面光滑如鏡;而天然砥石則因為本身材料為石英,並且含有雜質,所以研磨效果看起來是霧面的,但摸起來卻十分光滑,給人非常奇妙的感覺。

正本山,據說是日本排名第一的天然砥石,價格非常昂貴,目前能看到的,已經超過6位數價格。一塊純正正本山的並砥砥石雖然硬度非常的高,但是研磨上去的感覺卻是如絲般柔和,非常容易讓人上癮的一塊砥石。在入手純真正本山之前,根本不敢相信有如此牛逼的天然砥石的存在。

使用砥石研磨之前,還有一道必須的工序——用名倉在砥石上研磨出漿。所謂名倉就是指專門配合天然砥石出漿而用的石頭。圖為比較著名的三河名倉,但價格也是不便宜。

經過研磨,如果僅僅是達到使刀十分鋒利的程度,那只能說是勉強合格。一把完美的刀需要內外兼顧,不僅要有內涵(鋒利),外觀也需要有美感。燒刃紋是一把刀最具有藝術性的位置,它直接顯示刀匠的審美高度和流派,是一把刀的精神所在。

而燒刃紋必須經過極其精心的打磨方可完美顯示其紋理和層次,在這個環節,每一個步驟都需加倍小心。稍有不慎,都必須返回前一步重新來過。不過對於真正的愛刀之人來說,這一切付出都是值得的。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。這一步驟需要使用的工具是內曇砥,以克計價,可見其珍貴。將之切割成小片,仔細挑去石筋及雜質,並用吉野紙粘好,做成刃豔片。將刃豔片用大拇指覆在刀刃的位置,徒手來回打磨,讓刃豔片的礦物質及微量元素充分滲透進燒刃紋內部。

這一工序,可謂是點睛之筆,最能體現出研磨者的個性與特點。到了這一步,所依仗的不僅僅是技術,而是研磨者對刀的感情、理解以及審美能力。隨著一點一點的打磨,猶如看到一副絕美的畫卷徐徐在自己手中展開。

一把新刀在被鍛造出來以後,還需經過長達3個月以上的研磨,才能最終成為一把有自己的特點、靈魂以及氣場的完美刀具。甚至可以說,這樣的刀是有生命的。在磨刀的過程中,磨刀的人又何嘗不是經過了種種磨練,最終變得光彩奪目?

日本有許多刀匠,都是一生從事刀具行業,他們在每一把刀的鍛造過程中,都傾注了無數的心血。這是日本職人對於自己所從事工作的極致追求。而使用刀具的人,是否也應該懷著一顆感恩的心呢?這是對工具的尊重,對食物的尊重,更是對自己的尊重。

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