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臘八蒜老做不好,大廚:你用的醋和蒜都不對,碧綠爽脆這樣做!

  • 小白兔

  • 2019-01-13 04:36:26

時間真是過的飛快,轉眼之間就要到了臘八節了,俗話說“過了臘八就是年”,在家的小夥伴們已經開始慢慢的準備年貨,外地的遊子們著急的定起了車票,新的一年就要來了。臘八節傳統習俗除了喝臘八粥,北方很多地方還會製作臘八蒜,而臘八蒜想做的翠綠又爽脆,還是有一些小技巧在裡面的。

以前做臘八蒜總是做的不好,不是不發綠,就是又酸又軟,特意去問了在飯店做冷盤大廚的朋友,他說臘八蒜其實做法是特別簡單的,你以前用的醋和蒜都不對,掌握3個竅門,輕鬆就能做出來特別好的臘八蒜。而且臘八蒜也並不是非要在臘八節這一天做才行,臘月裡基本都是可以做這種醃菜的,不過現在室外還在十幾、二十幾度氣溫的南方朋友,可能想做成碧綠色的臘八蒜比較困難,畢竟這個需要低溫下打破大蒜休眠,還要有一定的溫差才能形成,不過白色的醋泡蒜也好吃,只不過南方的朋友可能不是太喜歡吃生蒜罷了。開始動手做臘八蒜吧!過年剛好能吃上。

臘八蒜

食材:大蒜十頭、米醋兩袋

第一步:食材的選用,這是第一個竅門,大蒜儘量選用紫皮的大蒜,因為紫皮大蒜蒜瓣大小合適,蒜肉瓷實結實,可以輕鬆的泡出來爽脆入味的臘八蒜。第二個竅門是要選用米醋,米醋顧名思義是用大米做成的醋,不是太酸帶著微甜,更重要的是顏色比較淺,不會把蒜瓣都染色,讓蒜瓣自然發綠,顏色好看。如果用陳醋做,最後出來的成品一定是黑不溜秋的中間帶點綠,用白醋做又太酸了,還沒吃到嘴裡口水都流出來了。

第二步剝蒜,剝蒜一定要用常規的手工剝蒜方式,不要用快速的剝蒜器、兩個盆子倒扣晃動等方式,這些都會損傷蒜的果肉,醃製的時候會變黑,蒜剝完以後,挑出來殘疾的、蟲眼的、羸弱不堪的,只留下身體強壯的醃製。也可以用刀將蒜的尾部切掉一部分,這樣會醃的更快一些。

第三步醃製:容器很重要,儘量是玻璃的或者塑料的,不要有金屬的蓋子,因為醋的酸性太強,會發生化學反應。容器內無油無水,儘量搞的乾淨一些,以免裡面有殘留汙水讓其變質長黴菌。醃製時間最少7天,你可以看到它一天天的變綠,臨近春節的時候,就可以拿出來食用了。蒜塞進罐子裡,米醋倒滿即可。

第三個竅門:臘八蒜變綠需要一定的溫差,可以連續兩天,白天拿到戶外的太陽底下晒上一兩個小時,然後放在室內陰涼處醃製,這樣可以更快的啟用大蒜的睡眠狀態,讓蒜瓣迅速變綠。

井井說:

1、臘八蒜變綠並不神奇,也不是只有臘八這一天才能變綠,大蒜裡面有蒜酶,在醋和低溫的啟用下釋放,和大蒜中的硫化物可以產生化學反應產生綠色,醋也能起到增加細胞膜的通透作用,讓大蒜看起來通透碧綠。

2、做臘八蒜也可以加入一些糖,吃起來口感會更柔和一些。

3、北方天氣特別冷的地方,晚上注意不要放在戶外,以免結冰讓罐子都爛掉。

4、醃製大蒜的醋叫臘八醋,是調製冷盤的極品,千萬別扔掉了!吃好玩好,明天見!

圖文原創,抄襲必究!我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!喜歡專注吃喝玩樂市井小事,每日更新菜譜和美食趣聞,關注我,和你一起分享這個世界。

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