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別在外面買涼皮了,師傅送你1配方,自己在家做,比買的好吃百倍

  • 小白兔

  • 2019-01-13 04:35:42

很多人都喜歡吃涼皮,但是基本上大部分人都在外面買來吃,其實涼皮做法簡單,今天師傅就送你1個配方,自己在家做,比在外面買的好吃百倍;

涼皮核心小料配方

1、大料水配方比例

製作方法

第一步:將大料按配方稱好,用機器打碎用紗布包起來

第二步:鍋中加入1000克水燒開,放入80克鹽和10克大料粉,一起煮,大火燒開煮20分鐘,然後關火;關火1分鐘後放入40克味精。

2、涼皮油潑辣子配方

製作方法

第一步:將幹辣椒(七星椒和二荊條各一半),剪去蒂、去籽,剪成兩段。

第二步:鍋中加入1小湯匙油,小火,倒入辣椒段慢慢不停翻炒,如果炒制過程中鍋冒煙,馬上關火,不停翻炒至冷卻,然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫),炒大約30-40分鐘,翻炒辣椒會發出“嘩嘩”的聲音,用手捻一下粉碎即可倒出來,帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉

第三步:起鍋燒熱倒入500克純菜籽油,辣椒麵60克,上面磨好的香料粉20克,生白芝麻15克。

涼皮面皮配方

麵粉2.5千克,水5千克,鹽30克,鹼面5克

製作方法

第一步:將麵粉入盆內,加鹽和水1500克揉至光滑後,約半小時,加水1千克至水面溶合後,再靜置10分鐘,再加水直至將水加完,放入鹼面後攪勻即成麵漿。

第二步:涼皮鐵鑼內刷層薄油(刷鐵鑼用的菜油100克),入燒開的鐵鍋中,讓其浮在水面上均勻受熱後,舀入麵漿400克,雙手來回搖動使麵漿均勻地平鋪在鐵鑼上,將鐵鑼入燒沸的鍋中,讓其漂浮在水面,蓋上鍋蓋燒開即可。

第三步:雙手提手環提出鐵鑼,放在預先備好的涼水盆上,使其降溫,冷卻後提出鐵鑼,取一根蘸了油的筷子,沿鐵鑼的內壁劃一圈,雙手將蒸好的涼皮取出,放在乾淨的籠布上,依此法將剩餘的麵漿蒸完。

涼皮其他小料製作比例

1、醋水

可以用陳醋,醋和水的比例為1:1,放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。

2、蒜水

大蒜切成末,用涼開水稀釋,4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可,同時要加入一點鹽。

3、醬油

煮半碗水,加入老抽小半碗,醋小半碗,加入小把花椒,煮開3分鐘。

4、芝麻醬

舀1勺芝麻醬,加入1/4碗水多攪拌一會,攪拌均勻,再加少許鹽即可。

5、鹽水

開水放涼,約5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。

成品

普通版: 鹽水15克,醋水60克,紅油50克,醬油10克,蒜水50克。

芝麻醬版:芝麻醬70克,醋水80克,鹽水15克,紅油、蒜水各50克,油潑辣子30克。

涼皮面皮配方二

精麵粉2.5千克,水5幹克,鹽30克,鹼面3克

製作方法

第一步:將麵粉入盆中,加鹽和鹼面攪拌均勻後,加水1300克揉至光滑,約一半小時後加水2千克,雙手將面托起,揉洗10分鐘,再加清水1千克揉洗,如此反覆洗至沒有澱粉成為麵筋塊時為佳。

第二步:洗好的麵筋用清水沖洗乾淨,靜置20分鐘,籠布上刷層油,將麵筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5釐米),上籠旺火蒸10分鐘即好。

第三步:涼後用手撕成碎塊,然後將洗好的澱粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。

是不是很簡單呢?大家學會了嗎,不瞭解的可以留言相互討論,感謝閱讀!

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