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土家族有道菜叫 “格格”

  • 小白兔

  • 2019-01-13 04:35:42

由於各地飲食文化的地域性差異,常常會因為食物的叫法不同,而令人感到困惑。你來恩施,會被這些怪異的叫法搞得暈頭轉向。

恩施早餐是熱鬧的,在名目繁多的早餐中,“格格”是“點選率”最高的食物之一。

在恩施,“格格”並不是清朝公主,它是一種美食。其品種很多,有牛肉“格格”、羊肉“格格”、豬肉“格格”、肥腸“格格”、排骨“格格”等。“格格”實際上是用較寬的竹皮盤卷而成的圓形蒸籠,一般是碗口大小,蒸的多以鮮肉類為主,輔之精鹽、清油、花椒、大蒜、生薑等作料,並混拌有紅辣椒末。竹蒸籠像寶塔一樣一層一層豎在鍋裡,一摞十幾格,旺火一蒸,隨著騰騰的熱氣,撲鼻香味也散發出來。吃一口,香辣適口,醇和厚道,鮮而不膩,嫩而不羶。

恩施“格格”以麻、辣、鮮、香為特色,其做法並不複雜,先將鮮肉剁成3釐米見方的小塊,撒入料酒、碎辣椒、花椒、大蒜、生薑等,用雙手不停地翻揉,揉至肉粘手後再放包穀面,將包穀面與肉揉均勻後即可。在蒸之前,可根據喜好將洋芋、紅薯、芋頭等切成小塊鋪底。上蒸籠後,用旺火蒸15分鐘左右就可以了。上桌前,還要放上少許蔥段或香菜。

在恩施鄉村宴會的“十盤八碗”中,沒有“格格”是成不了宴的,而且,這“格格”由小變大了,一般直徑在一米左右。宴會前晚,大廚們各自分工,忙而有序,一陣忙碌下來,大蒸籠一格一格由下而上,擠滿了各種用扣碗裝的“格格”。待頭撥客人進門,燒火佬就開工蒸“格格”。宴會開始前,管家會安排幫工在堂屋裡呈“品”字形擺3張八仙桌,宴會開始後,只要各種各樣的“格格”一上桌,客人們便連聲稱讚主人家“做人有品,做事有格”。

一年四季,在恩施早餐店,門口都有一口大灶,灶上架一口山水大鍋,鍋蓋是用白鐵板特製的,上面佈滿大大小小的蒸氣孔,數十隻竹皮“格格”層層疊疊地排列在蒸板上,灶膛熊熊烈火,灶上蒸氣昂昂。豪爽的恩施人一進店門就扯開喉嚨高聲吆喝:“先來兩籠羊肉,麻辣味的,再來二兩包穀酒。”一落座,么妹兒端的“格格”就上了桌,不斷提醒客人:“快趁熱吃。”您要是覺得一籠吃得不過癮,還可以再加,直到“格格”壘在面前好幾重。

恩施人好熱鬧,認識不認識的都喜歡往桌子上圍,吃一個“格格”喝幾口包穀酒,不著邊際的話題說得隨性灑脫,你一句我一句接的話茬總讓歡笑不斷。這氛圍,就是這座仙居之都獨有的韻味。

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