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氧氣對釀酒和陳年有何影響?

  • 小白兔

  • 2019-01-11 23:20:09

氧氣會給釀酒和葡萄酒的陳年帶來什麼影響?這些影響是負面還是正面的?

What effects does oxygen have on wines during the wine-making and aging process? Are these effects negative or positive?

在釀酒和陳年的過程中,氧氣對葡萄酒有著至關重要的影響,這些影響可能是正面的,但也有可能是負面的。下面,跟隨小編一起來看看氧氣對葡萄酒都有哪些影響吧。

1. 釀酒過程中

對於那些想要釀造出具有純淨一級果香的葡萄酒的釀酒師來說,氧氣的存在是個威脅。為了儘可能地避免氧氣和葡萄酒進行接觸,他們在釀酒的整個過程中可謂小心翼翼。到了採收期,工人們會在夜間對葡萄進行採摘,這是因為夜間的溫度較為涼爽,氧氣對葡萄起的化學反應會進行地相對緩慢一些,氧氣對葡萄的影響也會更少一點。在運送的過程中,葡萄會儲藏在低溫的環境中;在開始釀酒前,酒莊內的釀酒裝置也會充進二氧化碳或者氮氣以提前隔絕氧氣接觸。

一小部分釀酒師指出釀酒過程中隔絕氧氣的做法會使釀造出來的葡萄酒顯得平淡而不夠有趣。他們認為,與氧氣的適量接觸可以使葡萄酒發展出更加複雜的風味和個性。事實上,這兩種分歧只是釀酒師在釀酒風格上的不同選擇而已。

2. 熟成過程中

熟成過程中氧氣對葡萄酒是否起正面作用也是因酒而異。如果一款酒在釀造的過程中與氧氣進行了隔離,那麼在熟成的階段氧氣對其也並無幫助。在這種情況下,這些葡萄酒會被儲藏在充滿惰性氣體的不鏽鋼罐或者分佈著環氧樹脂的水泥罐中。

而對於那些需要跟氧氣進行接觸的葡萄酒來說,用橡木桶進行熟成大有裨益。這些橡木桶在具有良好防滲性的同時,能允許一部分氧氣滲入到葡萄酒中與之進行反應。在這個過程中,氧氣的加入能使葡萄酒中的一級果香慢慢地發展為皮革和泥土等三層陳年香氣。除了香氣發生變化,葡萄酒本身的顏色也可能會變得淺一些,紅中帶棕,甚至帶一點橙色。

特別值得一提的是,氧氣的滲透量與橡木桶的大小和葡萄酒的熟成時間有著密切的關係。比如,225升的小橡木桶中發生的氧化反應會比大橡木桶中的要更加顯著,這是因為小橡木桶中酒液與氧氣的接觸面積比例相對會更大一些。也正是因為這個原因,葡萄酒很少會在225升的橡木桶中熟成超過2年,而在大橡木桶中陳年的時間會更長一些。為了加強葡萄酒中的氧化反應程度,有時釀酒師會故意不把釀酒容器裝滿,這一方法常用於釀造歐羅索雪莉(Oloroso Sherry)、茶色波特(Tawny Port)和路斯格蘭麝香(Rutherglen Muscat)等加強酒。當然,對於絕大多數葡萄酒來說,過多地與氧氣進行接觸會損害酒的品質,使葡萄酒失去自己的果香和風味,甚至變得跟醋一樣難以入口。(文/Violet)

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